食品安全与日常饮食

第一章 绪论

本章介绍了世界粮食安全的现状，并具体分析了中国粮食安全的现状，同时概述了中国食品工业的发展历程，以及近年来国内外发生的食品安全事件。通过本章的学习能够让同学们对食品安全现状有初步的了解，加深对日常饮食安全的重视。

为什么要学习这门课

解析这门课程的大致内容，以及课程意义

了解世界的粮食安全

本节内容从世界人口的现状、世界粮食的产量、动物粮食的消耗量、世界土地的分布、世界粮食的产量排名、世界人均耕地面积排名以及超重与饥饿人口的分布这七个方面入手，让同学们了解到世界粮食安全的现状。

了解中国的食品工业

本节介绍了我国的粮食现状、人均粮食产量、粮食浪费情况以及粮食增产所消耗的农药化肥状况，同时将我国粮食情况与世界整体情况做了比较分析，表明要解决的食品安全问题是非常广泛的，是一个非常广义的粮食安全问题。

了解食品安全热点

本节介绍了国内外已发生的食品安全事件，并分别讲解了国内外食品安全事件的特点，表明食品安全已突破国界，是全球所面临的共同问题，需强化农田到餐桌的食品安全控制体系。

第二章 食品安全基本概念

本章介绍了食品安全的相关基本概念，需重点掌握食品、食品毒理学、食品中残留物与残留限量及食品中的“三致物”的基本定义，同时需了解毒物在体内的循环过程以及外来化合物的安全性评价及危险度评估。掌握食品安全基本的理论知识，是以后课程学习的基础。

食品安全的历史观

本节介绍了对食品安全这一概念的历史演变过程，从早期简单判断食物的可食性到如今食品安全法律法规的建立，说明食品安全问题在人们日常生活中的地位正日益凸显出来。

食品相关的定义

本节介绍了食品、食品链以及食物链的基本定义，并对食品安全这一概念做了详细的讲解。重点掌握食品安全的概念，有助于整个课程的理解。

食品毒理学

本节介绍了食品毒理学中的几个基本概念，包括毒物的定义、特点、种类，毒性的定义、分类，以及靶器官、剂量、效应和反应的定义。并讲解两大重要关系，剂量-反应关系与剂量-效应关系。同时介绍评价毒性大小的指标，包括半数致死剂量和最大无作用剂量。掌握以上基本概念可对食品的毒性有了初步的了解。

食品中残留物与残留限量

本节介绍了食品中的残留物、药物或化学物质残留的基本定义，并对残留限量中的两个重要概念，每日允许摄入量和最高容许残留量做了详细讲解。掌握本节内容有助于后面兽药及农药章节的学习。

食品中“三致物”

本节介绍了食品中的“三致物”的基本概念，包括致癌物、致突变物以及致畸物，并具体讲解了与食品有关的“三致物”。需了解并掌握与食品有关的“三致物”。

毒物的体内过程

本节介绍了毒物在体内的吸收过程、毒物分布的特点、毒物的储留、毒物的代谢以及毒物的排泄。需了解毒物进入人体后的，从吸收到排泄的循环图。

安全性评价及危险度评估

本节介绍了外来化合物的安全性评价概念，以及食品毒理学安全性评价程序与规范，包括四个阶段，同时需了解食品安全性毒理学评价试验的结果判定。

第三章 环境污染与食品安全

本章介绍了环境中主要的、在食品中常见的重金属，包括氟、铅、汞、镉、砷及铬，重点介绍了其残留特点、对食品安全的影响以及对人体健康的危害，并讲解了在日常生活中通过哪些途径可以尽可能减少重金属残留进入到食品中的风险。

基本概念

本节简单介绍了重金属的基本概念及其是如何对食品安全造成影响的。需掌握重金属造成人体中毒的机理。

氟中毒

本节介绍了氟的基本性质及功能，过量摄入氟导致中毒的症状及对器官的损伤，并分析了氟及氟化物的来源和进入人体的途径。需重点掌握氟中毒的症状。

铅中毒

本节介绍了铅的基本性质、铅及其化合物的来源及造成环境污染的途径。并重点分析了铅污染食品的途径，铅在人体内的吸收和转化，铅中毒的症状。需重点掌握防治铅中毒的措施。

汞中毒

本节介绍了汞的基本性质及其造成环境污染的原因，并重点分析了汞在食物中的分布及其污染食物的途径，特别是通过水生生物，以及汞在人体内的吸收和其对机体的毒性作用。

镉中毒

本节介绍了镉的基本性质及应用，重点分析了铬的污染来源，以及铬在人体内的吸收和其对机体的毒性作用。

砷中毒

本节介绍了砷的基本性质及应用，重点分析了砷污染的来源及其中毒症状。

铬中毒

本节介绍了铬的基本性质及应用，重点分析了铬污染的来源及其中毒症状。需重点掌握重金属中毒的应急措施。

第四章 农药、兽药、化肥与食品安全

本章介绍了食品原料的供应环节，种植业和养殖业环节中所使用的农药、兽药、化肥以及环境内分泌干扰物对食品安全影响，分别讲解了其基本概念、分类及其对人体的危害。需掌握各类的残留限量及其防治措施，从而保证食品原料供应环节中的食品安全。

农药

本节介绍了农药的概念，农药毒性的分级，农药的富集及其残留量的规定，农药残留引起的中毒事件，并具体分析了有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯农药、拟除虫菊酯农药及除草剂的基本性质，中毒症状及中毒机理。

兽药

本节介绍了兽药、兽药残留及休药期的基本概念，并具体分体了常用兽药的功能，包括抗微生物药物、抗寄生虫剂和杀虫剂以及激素与促生长剂，需重点掌握兽药残留对人体的危害。

化肥

本节介绍了化肥引发农业面源污染的原因，化肥的不合理使用对食品安全的影响及对人体的危害，重点了解过量施用氮肥对人体的影响。

环境内分泌干扰物

本节介绍了环境内分泌干扰物的定义、来源、特点，并重点分析了环境内分泌干扰物的危害及其对生物的影响

第五章 微生物与食品安全

本章介绍了食品供应链过程中与食品安全有关、对人体健康会造成危险的食源性致病微生物，包括细菌、真菌、病毒及寄生虫，分别介绍了其污染食品的种类、引起食物中毒的症状及相应的防治措施。重点掌握常见细菌性食物中毒的发生原因、危害及预防。

细菌性食物中毒

本节介绍了细菌性食物中毒的概念、特点以及细菌危害人体的途径。并具体讲解了常见的以食品为媒介，被人体摄入后造成疾病的细菌性食物中毒的特点及防治措施，包括沙门氏菌属食物中毒、致病性大肠杆菌和葡萄球菌食物中毒、副溶血性孤菌和肉毒毒素食物中毒、志贺氏菌属和假单胞菌食物中毒及李斯特氏菌和猪链球菌病。

霉菌性食物中毒

本节介绍了霉菌性食物中毒的概念、特点及对人类危害的程度，并具体讲解了典型的霉菌毒素，曲霉毒素及青霉毒素的特点、污染食物的种类、中毒症状及防治措施。

病毒

本节介绍了两种典型的病毒，肝炎病毒及禽流感病毒的特点、中毒症状及防治措施。

食源性寄生虫

本节介绍了食源性寄生虫病的概念、患此类疾病的方式，并具体讲解了对人类健康危害严重的华支睾吸虫、肺吸虫、姜片虫、广州管圆线虫及猪带绦虫的特点、污染食物的种类、中毒症状及防治措施。

第六章 动物类食品中的天然毒素

本章介绍了动物食品中天然的有害物质，包括动物肝脏中的毒素、海洋鱼类的毒素、河豚毒素及贝类毒素的特点、对人体健康的危害以及中毒治疗方法。重点掌握维生素A、河豚毒素的毒性以及鲭鱼、雪卡鱼的中毒原因及治疗方法。

含有毒物质的动物组织

本节介绍了含有毒物质的动物组织，包括内分泌腺和动物肝脏，具体讲解了内分泌腺中甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺，及动物肝脏中的胆酸和维生素A引起人体中毒的原因、症状及防控措施。

海洋鱼类的毒素

本节介绍了海洋鱼类，包括鲭鱼、雪卡鱼、鱼卵及鱼胆引起人体中毒的原因、症状及防控措施。

河豚毒素

本节介绍了河豚毒素的分布、毒性、中毒的原因、症状及防控措施。

贝类毒素

本节介绍了导致贝类含有毒性的原因、贝类中毒的分类，并具体讲解了岩蛤毒素和膝沟藻毒素、蟹类毒素和螺类毒素以及鲍类毒素引起人体中毒的原因、症状及防控措施。

第七章 植物类食物中的天然毒素和生理活性成分

本章介绍了植物类食物中常见天然毒素的主要食物来源、中毒的主要特征及防治方法，包括致甲状腺肿物质、生氰糖苷、蚕豆病和山黧豆中毒、外源凝集素、消化酶抑制剂、生物碱糖苷、血管活性胺、天然诱变剂及毒蘑菇，同时介绍了香辛料中活性成分的生理功能。

致甲状腺肿物质

本节介绍了致甲状腺肿物质的分布、毒性、中毒的主要特征及防治方法。

生氰糖苷

本节介绍了生氰糖苷的主要食物来源、毒性、引起人体中毒的原因、中毒的主要特征及防治方法

蚕豆病和山黧豆中毒

本节介绍了蚕豆病和山黧豆中毒的原因、中毒症状。

外源凝集素和过敏原

本节介绍了外源凝集素的主要食物来源、特点、中毒的主要特征。过敏原的概念、分类、过敏的症状以及食品中的过敏原。

消化酶抑制剂

本节介绍了消化酶抑制剂的主要食物来源、毒性、中毒的主要症状。

生物碱糖苷

本节介绍了生物碱糖苷，包括龙葵碱糖苷、秋水仙碱及吡咯烷生物碱，它们的主要食物来源、毒性、引起人体中毒的原因、中毒的主要特征及防治方法。

血管活性胺

本节介绍了血管活性胺（包括多巴胺和酪胺）的主要食物来源、中毒的原因及主要症状。

天然诱变剂

本节介绍了天然诱变剂，包括咖啡碱、黄樟素和细胞松弛素的主要食物来源、功能及毒性，以及类黄酮的抗肿瘤作用。

香辛料中的生理活性成分

本节介绍了香辛料中生理活性成分的主要食物来源及功能，包括大蒜素、芹菜镇定素、姜醇和姜黄素及甘草酸和甘草次酸。

毒蘑菇

本节介绍了毒蘑菇中毒的类型，并具体讲解了我国几类典型毒蘑菇（包括毒红菇、褐鳞小伞、裂丝盖伞及鹿花菌）的特点、分布、中毒症状及防治措施。

第八章 食品添加剂的毒性

本章介绍了食品中常被使用的食品添加剂，包括防腐剂、抗氧化剂、食用色素、乳化剂、及其他添加剂的种类、功能、使用范围及使用限量，同时要明确食品添加剂和非法添加物，杜绝滥用食品添加剂。

导述

本节介绍了食品添加剂的基础知识，包括食品添加剂的概念、使用原则、作用以及分类。

防腐剂

本节介绍了防腐剂的使用原因、分类，并具体讲解了目前食品中常用的防腐剂苯甲酸钠和山梨酸钾的性质、使用范围、使用限量及体内代谢。

抗氧化剂

本节介绍了抗氧化剂的功能、分类，并具体讲解了食品工业中最常用的抗氧化剂BHA、BHT、PG、维生素C及维生素E的功能、使用范围及使用限量。

食用色素

本节介绍了食用色素的性质及种类，具体讲解了人工合成色素中苋菜红和柠檬黄的使用限量、使用范围及毒性，以及天然色素中胡萝卜素和番茄红素的使用限量、使用范围及功能。

乳化剂

本节介绍了乳化剂的性质、分类及作用，具体讲解了天然乳化剂卵磷脂及合成乳化剂蔗糖脂肪酸脂的功能及使用范围。

其他食品添加剂

本节介绍了抗结剂及麦芽酚的性质、功能、使用范围及使用限量。

滥用的食品添加剂及非法添加物

本节介绍了食品添加剂与非法添加物之间的区别，以及滥用的食品添加剂种类。

第九章 食品加工与食品安全

本章介绍了食品加工过程中容易发生的食品安全问题，包括食品热处理、食品腌制及食品发酵过程中产生的有害物质种类、毒性作用，以及食品辐照的安全性问题，重点掌握控制食品加工过程中有害物形成的措施。

为什么要加工食品

本节介绍了食品加工的原因以及食品加工过程的分类。

食品热处理

本节介绍了食品热处理的正面作用与反面作用，并具体讲解了食品热处理过程产生的有害物，包括多环芳烃、杂环胺、丙烯酰胺及呋喃的形成原因、毒性、污染食品的种类、食品中的含量及残留限量，重点掌握控制食品热处理中有害物形成的措施。

食品腌制

本节介绍了食品腌制过程中形成的亚硝酸盐及亚硝胺在食品中的分布、含量及其毒性作用，重点掌握防治亚硝胺中毒的方法。

食品发酵

本节介绍了食品发酵过程中形成的氯丙醇及氨基甲酸乙酯的毒性作用及防治措施。

食品辐射

本节介绍了食品辐照的作用和安全性问题，以及允许使用辐照处理的食品种类。

第十章 包装、贮藏与食品安全

本章介绍了食品包装材料与容器的安全卫生问题，具体包括塑料包装材料、橡胶制品包装材料、纸类包装材料、包装所使用涂料以及其他包装材料的特点、分类、作用及存在的安全风险。重点掌握各类包装材料的安全标准要求。了解食品包装材料与容器卫生的法律法规及发展趋势。

导述

本节介绍了食品包装的目的及包装形式，重点了解三种包装形式的作用及安全要点。

包装材料的安全

本节介绍了塑料包装材料的特点及存在的安全风险，具体讲解了聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯、聚对苯二甲酸乙二醇酯、不饱和聚酯树脂及玻璃钢、聚碳酸酯及三聚氰胺甲醛树脂的特性、毒性及在食品包装中的应用范围。

橡胶制品的卫生与安全

本节介绍了橡胶制品包装材料的应用范围及存在的安全风险，包括天然橡胶与合成橡胶的特性及其毒性，重点了解橡胶助剂中促进剂、防老化剂、填充剂的功能及其毒性。

纸类包装材料的卫生与安全

本节介绍了纸类包装材料的优点及存在的安全风险，具体讲解了纸浆、造纸过程中添加的助剂、使用的印刷和涂蜡中存在的潜在食品安全问题及防治措施。

涂料的卫生与安全

本节介绍了食品包装材料所使用涂料存在的安全风险，具体讲解了非高温成膜涂料及高温固化成膜涂料的种类、特点、作用与应用，以及潜在的卫生问题和在包装材料中的控制限量。

其他食品包装材料和容器

本节介绍了复合包装材料、陶瓷和瓷器、玻璃制品、搪瓷、铝制品及不锈钢在食品包装材料中的应用，以及其潜在的安全卫生问题和安全标准要求。

食品包装材料、容器的卫生管理、容器的发展趋势

本节介绍了食品包装材料与容器卫生的法律法规，以及包装材料与容器的发展趋势。